老北京人与花茶的故事 精彩看点
北京文生文化发展有限公司 王 洋 李印坤
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这是我国茶界的一件喜事、大事，也是文化自信的又一载体。
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中国是茶的故乡，历史悠久，传统制茶技艺主要集中于南方，但是相关习俗却在全国各地广泛流布。茶已经融入了每一个中国人的日常生活之中。对于一个老北京人来说，毋庸置疑，最熟悉的莫过于茉莉花茶。
北京是六朝古都，生活在此的人们，深受皇城文化的影响。以前在胡同里生活的不仅仅有普通百姓，皇亲国戚、王侯将相、达官贵人、富商巨贾也都住在胡同之中，各种文化、礼节又都融汇于此，生活中的礼节相互渗透、相互影响。
说到喝茶的规矩，北京人有句话叫“茶七饭八酒十分”，也就是说斟茶要斟七分满，这样客人端茶饮用的时候，茶水不会外溢，洒到手上，而茶水的清香也不至于散得太快。任何时候给人斟茶，壶嘴也不能冲着客人，这些被认为是不礼貌的。因为这样的老礼儿有很多，所以北京人特别用一个词形容叫“局气”，意思是说，做事守规矩、豪爽等，也是北京人追求的一个特质。像电影《老炮儿》中的六爷一样，什么事都得讲个规矩。
再来说说北京人的茶生活。先从买茶说起吧，北京人买茶，论价不论名，一进茶叶店里，一声吆喝“老板，一百的茶还有吗？”“有”，售货员道，“您给我来五十的。”这里可能有人就有疑问了，怎么问一百的又要五十呢，实际上是问一百元一斤的茶，让售货员拿半斤，就是五十元的。中国的茶叶品种很多，茶叶名称更是不计其数，每家的茶都不重名。所以很多北京人都会去固定的茶叶店买茶，也不记名，只说价钱，但是您这茶要是换了，或者是变了味儿，老北京人一准儿就能喝出来，虽然老北京人都不太懂茶的制作技艺、茶的分类等知识，但是嘴巴骗不了人，那熟悉的味道早已经深深地烙印在每一个老北京人的味蕾上。
在记忆中的冬日里，家家户户生炉子，每天一大早儿，睁开眼的第一件事儿就是捅开炉子，沏上一大缸子茉莉花茶。沏茶也有讲究，先要闷上茶卤，也就是抓一大把茶叶扔缸子里，茶叶放得很多，先倒入开水闷上一会儿，然后再用开水“砸”一下，顿时满屋飘香，茶的味道也会被“砸”出来。老北京人口重，直接沏出来的茶不够味儿，所以都习惯闷一道再“砸”一遍，很浓很酽。因此，缸壁上形成的“茶山”也是最难清洗的。炎炎夏日，孩子们玩儿了一天，满头大汗，跑回家抄起一缸子凉茶就是一通灌，咕咚咕咚喝饱了算，仍然是茉莉花茶。从小喝到大，成了瘾，戒不掉！那时所用的大茶缸子也成为一代人的记忆，人手一个搪瓷缸子，茶缸用途非常广泛，当饭盒、牙缸、茶缸子，那时也没那么多的讲究，什么盖碗儿、紫砂壶通通一边儿去，你说北京人礼数多、规矩大，可茶具却不甚讲究。不习惯拿个小小的杯子，吸溜着品，不过瘾、不解渴、不痛快也不习惯。
喝花茶最重要的就是香，喝惯了还真离不开。还有一种茶叫高碎，也是老北京人的挚爱。过去这种高碎茶比较便宜，都是茶叶店剩下来的茶叶沫子，当然有好茶的沫，也有次茶的沫，混合起来，便宜卖，也叫高沫。香是真香，碎也是真碎。现如今仍然有很多老北京人排队买高碎，已然习惯了它的味道。窨得茉莉无上味，列作人间第一香。窨指的是茉莉花茶的制作工艺，香就是这种茶的一大特质，北京人爱茉莉，很大原因就是北京的水比较硬，烧开了很难喝，时间一长水壶上能结一层厚厚的垢。偏偏茉莉花茶就能遮住北京地下水中的苦涩味道，而且北方干燥，容易上火，茉莉花茶不仅能去火，还解决了水质问题。
我国大多数茶俗多用在结婚、祭祀，还有招待客人上。人逢喜事精神爽，婚姻是每个人都要经历的一件大事，没有茶便是不行的。由于茶性不二移，开花时籽尚在，称为母子见面，表示忠贞不移。在《红楼梦》书中，王熙凤送给林黛玉茶后，诙谐地说：“你既吃了我家的茶，怎么还不做我家的媳妇。”所以有“好女不吃两家茶”的俗谚。在北京，一对新人给双方父母敬茶，下跪或鞠躬，将茶端给对方父母，以示敬茶，长辈接过茶碗，抿上一口，表示认同这个女婿或儿媳，从此两家人变成了一家人，新人皆大欢喜收下红包，这口茶的意义重大。我们熟悉的老北京人如作家老舍，京剧大师梅兰芳、谭元寿等都是爱喝茉莉花茶的，这些文人、艺术家也都离不开这口儿。
北京当地不产茶，却有那么多人爱喝茶，离不开茶，甚至成为生活的一部分，并且将这种生活习惯传承了一辈又一辈。
放眼新时代，美好生活的每一天，都有我的搪瓷缸子，还有我的老北京茉莉花茶。这就是老北京人与花茶的故事，我的——非遗记忆。
《中国食品报》(2023年02月15日08版)
（责编：袁国凤）
